目录：

第一章：夺命毒盐——亚硝酸盐

第二章：避开黄曲霉毒素的不慎日常方法

第三章：酸味食物滋阴润肺却弱化骨骼

食物放置久了不能随便吃，一不小心中毒那就要命了啊！食用酸盐很多蔬菜腌制后或者是亚硝放置时间长了都会产生一种有毒物质-亚硝酸盐。今天小编就和大家一起来了解一下亚硝酸盐的毒性毒性吧！

夺命毒盐——亚硝酸盐

去年年底，太强绵阳市的不慎王女士在当地一家美食城食用“香辣天下”的汤锅后半小时发觉全身无力，开始以为是食用酸盐天然气中毒，可是亚硝到卫生院后才发现有两名和她症状相似的患者到院就医被诊断为食物中毒。接下来又有100多名在这家美食城就餐的毒性食客出现食物中毒的症状，最后经卫生部门化验证实这些食客为亚硝酸盐中毒。太强

提到亚硝酸盐，不慎也许大家并不陌生。食用酸盐亚硝酸盐网是亚硝一种白色不透明结晶的化工产品，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，毒性味微咸，太强易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。

亚硝酸盐中毒的基本原理是体内氧导致的一系列连锁反应，亚硝酸盐中毒引起的缺氧与高原缺氧、呼吸困难缺氧的机理有本质的区别。后两种缺氧是由于氧气量不足引起，前者则由于氧气运输障碍导致。人体通过血红蛋白把氧气由肺运输到全身各处，血红蛋白依靠二价铁（亚铁）来结合氧气，而亚硝酸盐能把二价铁（亚铁）氧化成三价铁（高铁），血红蛋白就失去了运送氧的功能。虽然我们的肺能正常吸入足够的氧气，但是我们的血液却不能把这些氧气运输到需要的部位，导致人体缺氧，从而出现一系列症状。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死，肉类制品中允许亚硝酸盐作为发色剂限量使用.6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上婴儿患的“高铁血红蛋白症”即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1~3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

了解完亚硝酸盐的基本特性和毒理之后，我们再回过头分析开头四川绵阳火锅中毒的案例。

第一种可能是直接添加

又分两种情况：有人投毒，直接向饭菜中加入了亚硝酸盐，这属于刑事案件，我们这儿不做讨论;四川人喜欢吃腌制的泡菜，一些不良商贩为了节省成本用工业盐来腌制或者冒充食用盐作为调味料的成分使用。工业盐（又称私盐）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亚硝酸盐，极易引发食物中毒。

除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超标使用亚酸盐，因为高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可缩短肉制品的加工时间。不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。

针对直接添加，只能用道德和法律来约束，我们普通消费者是防不胜防。为了我们身体健康我们最好少食用腌制食品，因为不仅非法腌制的食品含有亚硝酸盐，正常工序生产出的腌制食品同样含有。亚硝酸盐不仅能导致严重的急性中毒，同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝酸盐的致瘤机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

如果我们实在想吃腌制食品，那么最好这样食用：勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

第二种情况食用了变质的食材

《重庆晚报》曾专门做过一个隔夜菜亚硝酸盐的含量的测试，结果惊人。实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg.但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

6小时，差不多是中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%.其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%.出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。

预防这种原因引起的亚硝酸盐中毒最好的方法是不食用存放时间过长或者变质的食材，这就要求我们在外就餐要时刻擦亮双眼。

一旦在外就餐后，同时出现多人呕吐、头晕、口唇发紫的症状应立刻就医。亚硝酸盐中毒需要一种特效药--亚甲蓝解毒，只有中和了体内的亚硝酸盐之后才算真正脱离危险。同时千万不能忘记报告当地卫生部门，这样既可以保障我们个人权益，也可以使其他人免受其害。

避开黄曲霉毒素的日常方法

上个世纪六十年代，十万只英国的火鸡突然死亡，罪魁祸首就是吃了被黄曲霉毒素污染的花生粕饲料，至此，黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物黄曲霉毒素进入了食品安全监控的范畴，被广泛关注。

目前发现的18种黄曲霉毒素中，黄曲霉素B1毒性最强，氰化钾稍逊一筹，砒霜和亚硝胺更是望尘莫及.1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，也就是致癌性最强污染物之列。目前估算，近一半亚洲罹患肝细胞癌者由黄曲霉毒素引起，黄曲霉毒素还可以和乙肝病毒协同增效，导致乙肝病人肝癌风险几率较之正常人增加数十倍之多。

黄曲霉毒素如此之毒，但目前人类的科学技术还不能完全避免其污染食物。联合国粮农组织和世界卫生组织明确规定：谷物中黄曲霉毒素B1的含量不得超过20微克每千克，否则禁止投放市场。

消费者最早熟悉黄曲霉毒素是从地沟油开始的，地沟油里宣称比砒霜还毒多少倍的正是黄曲霉毒素也。从这点不难看出不合格的原油本身所有的黄曲霉毒素是多么顽强，化学性质十分稳定，一般的高温根本对其无可奈何，只有在280摄氏度才能发生裂解。经过回收化装改造的种种工序变成地沟油之后依旧我强故我在，除之不去，而且黄曲霉毒素超标的不合格油还在这地沟油面目打造之时汇聚了密集了。

哺乳动物摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，部分黄曲霉毒素B1可在哺乳动物体内生成黄曲霉毒素M1，并存在于哺乳动物的乳汁中，饲料中黄曲霉毒素向乳中转移的效率为2%到4%.近来被抽检黄曲霉素超标的牛奶究其实质就是饲料惹的祸。奶牛食用含有大量的黄曲霉素的饲草与饲料，超过了奶牛本身的解毒功能，于是，饲草与饲料中无法解毒的黄曲霉素B1转化为牛奶中的黄曲霉素M1.国内目前所用牛乳加工工艺只有巴氏消毒、高温灭菌和超高温瞬时灭菌三种，其中消毒温度最高的超高温瞬时灭菌工艺的温度也不过在130摄氏度左右，距离前面提到的280摄氏度还很远，奈何黄曲霉毒素不得。

通过这次牛奶黄曲霉毒素超标事件，大家知道了中国对于牛奶中的限量标准是0.5微克每千克，但是欧盟是0.05微克每千克，比我们严格了10倍。但是我们也不必惊慌这差距，一来我们的标准和美国、日本一致，二来理论上来说，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，最多不过可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

知之就不恐之，不恐也要避之。如何远离黄曲霉毒素的危害呢？预防黄曲霉毒素要从我们点滴做起、从自己做起，养成科学的储存及食用习惯--

边干活边吃零食，眼睛都不瞟一眼的时候，最容易吃进去外表看上去都明显有问题的霉变颗粒，但是这时候往往也是忙着的时候，好些时候就一股脑儿吞下去了事，都不愿意起身去吐掉，再好好漱漱口。这时候吃进去的可是比牛奶里的黄曲霉毒素M1毒10倍的B1哟。

煮饭熬粥前，简单挑选一下，把霉变的拣出来果断扔掉。另外，黄曲霉毒素大多在大米、玉米和花生的表面，通过仔细的温水淘洗可以去掉绝大多数，当然如果不霉变不必要反复淘洗。

食用花生油怀疑被污染了，可以将油锅烧到略微冒烟，这时候油温大约280摄氏度了，加些食盐爆炒一下，黄曲霉毒素百分之九十都裂解驱除了。

梅雨时节之后的米桶米缸，可以紫外照射一下，或者阳光底下曝晒。现在气象预报都有霉变指数了，稍微留意一下。

存放辣椒等调料，米面等粮食时，尽量不要贪多，购物的时候适可而止，多买小包装，买回后存放在通风干燥的地方，有时候放在4摄氏度的冰箱也挡不住霉变。

乙肝患者尤其要远离黄曲霉毒素，有疑虑的食品，易于被黄曲霉毒素污染的花生玉米等原料加工的食品，就不要长期大量进食了，另外黄曲霉毒素对幼儿和男性的危害作用更强，这两类人群也要多加小心。

最后，保持身体的健康状态，注意多吃叶绿素丰富、抗氧化活性强的新鲜蔬菜水果，尤其绿叶蔬菜，可以大大减低黄曲霉毒素的危害。

酸味食物滋阴润肺却弱化骨骼

近年来随着水果醋和食醋疗法的流行，酸味开始受到瞩目。事实上酸味食物也乘着流行风，和甜味、辣味三足鼎立了。不过要注意的是，疾病通常都是从人们的嗜好中形成和发展的。酸味可防止能量损失想想酸角、青杏，估计大家嘴里的肌肉就开始收缩，分泌唾液了。由此可知，酸味具有收缩和收敛的作用。在生鱼片上滴些柠檬汁后，生鱼片会变得有质感，就是酸味收敛作用导致的。在人体内，酸味通过收敛发散的气机，防止能量的损失。

酸味食物可以滋阴润肺

由于经常与空气接触，肺部需要保持湿润。肺部干燥容易引起慢性咳嗽，而这种病症的表现之一就是痰少而黏稠。此类慢性咳嗽患者用五味子等酸性药材进行治疗，可以得到很好的效果。五味子茶和五味子蜜对干咳患者有很好的疗效，如果在气候干燥的秋冬按季节服用，作用会更显着。如果是多汗的人，即便在夏季也应多吃五味子等酸味食物，因为酸味可帮助多汗无力的人止汗、恢复体力。所以在大量出汗的夏季，没有比酸甜可口的腌制青梅更补身体的了。

酸味收敛功能有益心脏和肌肉

酸味的收敛功能对肌肉松弛无力的人很有帮助。酸味还能收缩括约肌，所以尿频的老年人或经常腹泻的人可用酸味食物调理身体，而治疗此类疾病的代表性药材就是由青梅加工而成的乌梅。不过因为酸味具有强化肌肉结节的作用，肌肉有硬块和肌肉坚硬的人、血液循环不畅导致经常抽筋的人不宜多食酸味食物。乌梅可调理老年人的腹泻和尿频。适量摄取酸味对心有益。心跳一刻都不能停止，始终处于运动状态的心最怕心肌松弛。除了心脏以外，心还代表人的心态。消极而懒惰的人适量进食酸味可获得收敛的效果，让心智更加坚定。

利用酸味的收敛作用时一定要注意不能在感冒初期吃酸东西。感冒初期应利用辣味发散外邪之气，并出汗排毒。因此在这个时候用作用相反的酸味进行收敛，只能让外邪之气更加深入体内，招致感冒加重、高烧不退等后果。

酸味有助于强化肝功能

酸味入肝，酸味进入肝以后在一定程度上能强化肝功能。对于有肝疲劳和肝虚症状的人来讲，酸味是一种良药。肝虚一般表现为身体乏力、眼疲劳、面无血色、肌肉松弛，此时适量摄取酸味食物会使情况有所好转。味酸而有护肝作用的山茱萸茶就是不错的选择。不过对于肝功能旺盛的人来讲，酸味只能起到副作用。眼睛经常充血、容易发火、肋下经常疼痛、有点烦恼就头痛、高血压的人属于肝功能亢进人群，应远离酸味。

酸东西吃多了会引起消化不良

酸味进入肝脏后刺激胃肠黏膜，促进胃酸的分泌。因此，适量摄取酸味有助于加强消化功能。不过，酸东西吃多了会导致肝气过盛，反而会降低脾胃功能。肝属木，脾属土。树木繁盛根须肯定会深深插入土中，而土则会受到伤害。同样，肝过盛则压迫脾胃，削弱消化功能。经常性胃酸过多、胃灼热、泛酸水、神经性消化不良的人尤其要少吃酸的，而用甜味滋补脾胃。

酸味让牙齿和骨骼变弱

为了让子女茁壮成长，父母要付出很大的精力，在中医理论中，肾就是肝的父母。由于酸味入肝并滋补肝脏，适量食酸可保护筋骨。但是过度食酸让肝功能过盛，则会使负责养肝的肾脏疲劳、虚弱。而肾脏疲劳容易让跟肾有关系的牙齿受损变弱。除了牙齿，肾管理的骨骼也会在酸的作用下变弱。现在大家可以理解长期大量吃木瓜、青梅、石榴、柠檬等酸味水果对牙齿和骨骼造成的伤害了吧。大家切记，酸甜食物有害牙齿健康，而苦咸之味能强健牙齿。

酸味和压力的关系

有一种健康疗法建议精神压力过大的人多吃柠檬等酸味水果。但要注意的是，千万不能简单地理解压力和酸味之间的关系。压力重则火气大。经常感觉有压力的人容易发怒，是因为肝火旺。此类人应本着疏肝解郁、清肝泻火的治疗原则进行调理。可是在错误观念的引导下食用酸味食物的话，身体会在收敛作用的影响下加剧淤滞，让火气更盛。压力大的人未必适合吃酸味食物

因此，肝火旺的人要注意避开酸味。不过也有相反的情况，压力导致的火气长期聚集体内时，会出现体内津液（水分）减少和疲乏无力的现象。这时，酸味就可以起到积极作用。所以按某种病症调整饮食的时候一定要准确判断体质和病症，并以此选择食物。一知半解地主张“某种症状应配某某药品和食物”的行为比无知更可怕。

瘦小枯干的阳性体质者适合吃酸味食物

身体胖的阴性体质者不宜多吃味酸食物。体胖意味着体内积聚的脂肪很多，而酸味的收敛作用会强化身体储存能力，会起到加重肥胖的作用。此外，适量酸味可温肺化痰，但酸过量则引发体液过度郁结，产生痰等液态的郁结物。体胖者吃太多酸的会更胖，而发生痰饮则容易引发中风。和体胖者相反，瘦人散失的能量较多，储存能力的功能相对弱一些。因此对于瘦小枯干的阳性体质者，酸味可起到补益的作用。

此外，酸味能让人肌肤柔软白皙，还有消除黄褐斑和疣（瘊子）的作用。其实，这也是因为肌肤粗糙、体形干瘦的阳性体质者容易得黄褐斑和疣的缘故。此外，酸味的收敛作用还对糖尿病和缺血性头晕有疗效。只不过，这种疗效也只在阳性体质者身上明显。

食醋疗法的真面目

现代人总是对某某疗法之类的健康养生法情有独钟，而食醋疗法就是备受追捧的疗法之一。主张这种疗法的人往往列出柿子醋、糙米醋等种类繁多的醋以后，再提供一系列与之对应的病症。这种食醋疗法的缺点在于整个疗法本身过于单一。

目前果醋产品很风行，盲目崇拜特定物质里的特定成分是非常危险的。即便是相同的药物，也要综合考虑体质、症状、季节、气候等因素后谨慎选用，而社会上流行的食疗法都忽略了这些因素。这些疗法总告诉我们某某地方的人吃了这些食物后得到了很好的疗效，所以其他人也不妨试一下。我不得不说，这样向人们推销自己的主张是极不负责任的行为。

就以食醋疗法为例，它应根据体质、季节、脏腑、疾病种类明确指出需饮用的醋的类型和服用量，而不是简单用“××醋对××疾病有效”等只言片语一笔带过。我对市面上流行的那些由非专业人士撰写的健康书连提都不想提。那些毫无理论根据，只是盲目引用西方分析学或中医中某个理论鼓吹醋治百病等主张的养生图书，其实是有百害无一利的书籍。

结语：小编提醒一下带饭族，尽量不要带隔夜菜，最好不好带隔夜蔬菜。（文章原载于《大众健康》，刊号：2012.02，作者：王瀛彬，朱毅，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表常识网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）